Francesca Fort, coordinadora del área de Biología de la Vid del grupo de investigación en Tecnología Enológica de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona) y experta en el ADN de las uvas canarias, reconoció la labor de Juan Jesús Méndez, director de Bodegas Viñátigo, en una extensa entrevista concedida a la revista Pella Gofio en su reciente visita a la Isla de La Palma.
Reproducimos integramente la primera parte de esta extensa entrevista realizada por Yuri Millares para Pella Gofio y que el próximo mesa continuará con su segunda parte.
Primera entrega de la larga e intensa entrevista que esta genetista, profesora titular de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona (URV) y coordinadora del área de Biología de la Vid del grupo de investigación en Tecnología Enológica de la misma universidad, ha mantenido con el director de PELLAGOFIO, para hablar de sus investigaciones sobre las uvas de Canarias, cuyos resultados no dejan de sorprenderla y, avanza, habrá más “cajas de sorpresas”.
PG –En Canarias se ha extendido en los últimos años un extraordinario interés por conocer la identidad y el origen de las uvas que tenemos aquí. En todas las islas se ha suscitado un ansia por saber qué tenemos, de dónde llegaron. ¿Qué tiene la Universidad Rovira i Virgili para que sea el destino de todas las muestras que buscan averiguar todos estos interrogantes?
FF –Una pregunta compleja. Yo creo que es, un poco, fruto del azar. El catedrático Fernando Zamora conoce aquí, en una de sus charlas, al bodeguero Juan Jesús Méndez, entablan una relación y a partir de ahí Juan Jesús envía unas 80 muestras canarias y unas 14 de Madeira para que fueran analizadas sin financiación. Es decir, pagando la URV, pero en aquel momento histórico Fernando pensó que sería algo muy interesante. Y aquí aparezco yo. Fernando tiene un perfil de especialista en polifenoles, y yo estaba trabajando con marcadores moleculares, sacando (podríamos decir) el carnet de identidad[de las uvas]. Con los primeros resultados digo: ¡esto no es posible, nos hemos equivocado en algo! y se vuelven a repetir las muestras. A partir de aquí se obtienen los perfiles genéticos de esta primera remesa y se habla con Juan Jesús para explicarle los resultados. Empieza el boca a boca y llaman desde Lanzarote, que fue la primera isla en la que hicimos prospección. El contacto lo establece Tomás Mesa (enólogo de El Grifo en aquellos años), Darío Pérez (del Consejo Regulador) y Ana Garrido (del Cabildo).
“El catedrático Fernando Zamora conoce aquí, en una de sus charlas, al bodeguero Juan Jesús Méndez, entablan una relación y a partir de ahí Juan Jesús envía unas 80 muestras canarias y unas 14 de Madeira para que fueran analizadas sin financiación”
PG–¿Por qué? ¿Qué revela el ADN? FF –Porque los análisis mostraban resultados fuera de lo común. El ADN revelaba unos perfiles genéticos extraordinariamente diferentes respecto a lo que teníamos entonces en nuestra base de datos (aún por presentar al público) que, actualmente, dispone de más de 1.000 entradas o accesiones procedentes de 24 países del mundo, y alberga entre 700 y 800 perfiles genéticos únicos, contando las mutaciones. Yo calculo que, a estas alturas, Canarias aporta alrededor el 50% de las accesiones (individuos) o quizás más. Hablamos de una base de datos especializada y, tengo que especificar, contiene exclusivamente perfiles genéticos obtenidos a partir de una técnica conocida como SSRs (Simple Sequence Repeats) o microsatélites [secuencias de ADN]. Esta técnica es la más usada actualmente junto con otra conocida como SNPs (Single Nucleotide Polymorphisms), pero las grandes bases de datos actuales publicadas muestran, mayoritariamente, resultados SSRs.
PG –Ustedes son en España los que más se han especializado, entonces. FF –¡Ya nos gustaría… pero no! Hay otros grupos que trabajan con esta misma técnica, aunque, de momento, nuestro grupo de investigación es el que posee la base de datos más extensa de la Península para una sola institución. Además, al tener una gran cantidad de perfiles genéticos extranjeros, podemos ser muy categóricos cuando afirmamos que una muestra o grupo de muestras son singulares, ya que tenemos dónde comparar directamente.
PG –El primero que tocó en vuestra puerta, entonces, fue Juan Jesús. ¿En qué año fue? FF –Sí. Esto se hizo entre el 2006 y el 2008.
PG –Ha nombrado a Lanzarote. La más famosa de las uvas que hay en Canarias es la malvasía. Recuerdo que Juan Jesús me contó en una entrevista, supongo que de los resultados que le pasaron ustedes, que había, creo, 21 variedades distintas de malvasía en la isla… ¿Es así?
FF –Sí… pero no. Cuando nos llegan las muestras de una prospección, nos llegan con un nombre concreto, que es el que ha facilitado el viticultor. En 2008 cuando Juan Jesús nos envía las primeras muestras canarias, es cierto que teníamos 22 individuos entrados con el nombre de “malvasía” a solas, o con algo más detrás (malvasía nera de Basilicata, por ejemplo), ya sean peninsulares o extranjeras… Pero esto no quiere decir que todas ellas sean malvasías. En esta época y de esta colección canaria, hay cuatro muestras procedentes de Lanzarote: tres resultaron ser malvasía volcánica (coincidiendo con el nombre de entrada) y una aromática (que entró con el nombre de “malvasía”). De Tenerife nos llegaron tres muestras: una entrada como “gual” que resultó ser una malvasía fina, la segunda una entrada como “málaga” que fue una malvasía volcánica y la última una rosada que fue la malvasía aromática rosada, además de las malvasías procedentes de Madeira y de la malvasía procedente de La Palma.
“Hay una variabilidad dentro de las variedades (es decir, intravarietal) y también entre variedades (intervarietal). Y ustedes lo poseen todo y a todos los niveles. Según lo publicado en los libros del ingeniero Jorge Zerolo (2006) y de la doctora Rodríguez-Torres (2018), hay unas 19 variedades aproximadamente, que son locales canarias, ¡que son suyas, de Canarias vaya…! y que no existen en ningún otro lugar del mundo. Un negramoll (o mulata, por ejemplo) es un mollar cano, una variedad andaluza que ha crecido aquí, y que con los años al irse adaptando a las condiciones edafoclimáticas canarias (es decir al suelo y clima canario), va incorporando cambios en su ADN (va mutando). Quizás en la actualidad haya una variedad nueva muy cercana a la variedad mollar cano y que sea canaria… todo ello fruto de esta evolución adaptativa. Lo vamos viendo prospección tras prospección. El cultivar mollar cano siempre será andaluz, pero esta variedad nueva adaptada en vuestro archipiélago ya es canaria. ¡Esta es la gran riqueza, esta es vuestra riqueza!
PG –Son más, entonces. FF –Claro. Pero no hablemos de variedades. Hablemos de perfiles genéticos únicos, incluyendo las mutaciones. Estos también contribuyen a la biodiversidad y con el tiempo acabarán dando nuevas variedades ¡y en cada isla hay!
PG –Tenemos malvasía volcánica en Lanzarote y tenemos malvasía aromática en La Palma y en Tenerife. FF –En el grupo de malvasías está tanto la volcánica como la de La Palma o la tinerfeña.
PG –¿Son muy distintas? FF –A ver, esta variabilidad que ustedes tienen, tanto intervarietal como intravarietal, se debe a los 500 años de mutaciones acumuladas. Llegan unas vides, las traen unos frailes jesuitas según describe Macías Hernández (profesor de la ULPGC), que fueron los primeros que introdujeron una variedad mallorquina conocida con el nombre fogoneu para la celebración eucarística (y que existe en la actualidad en Baleares). A partir de aquí vienen otros frailes y hay diversas migraciones y cada uno trae las variedades de su tierra. Pero estamos 500 años atrás y se tienen que adaptar aquí. ¿Esta adaptación cómo se consigue? Hablando en términos ecológicos, con los individuos que tienen más capacidad de adaptación, que son los que perviven y crean nuevas poblaciones. Esta nueva población ya es una población que está adaptada, y así sucesivamente. Es la selección natural…. Pero aparte de esto, hay una componente de cruces, lo que se llaman las hibridaciones. La malvasía volcánica es la filial, es decir, el hijo de un cruce entre malvasía aromática y marmajuelo. Estas dos malvasías, pues, son distintas, una es el progenitor (el padre) y la otra es la filial (el hijo), aunque evidentemente, tendrán rasgos comunes.
PG –¿Y el marmajuelo de Lanzarote es marmajuelo o es diego? Porque marmajuelo en Lanzarote no hay, ¿no? FF –A mí me han llegado unas muestras de diego de Lanzarote, sí, tanto de la colección que manda Juan Jesús como de la prospección de Lanzarote. El varietal diego creo recordar que es una vijiriega común andaluza. Por lo tanto, son dos variedades diferentes, lo que ocurre es que ustedes aquí utilizan para nombrar a la vijiriega común la palabra sinónima o la sinonimia “diego”. Respecto a si hay marmajuelo en Lanzarote (que es diferente al varietal diego), creo que lo hay, muy poquito, pero lo hay.
“Todo esto, como pueden ver, genera mucha confusión. Es necesario poner orden en los nombres, además de relacionarlos con un perfil genético correcto. En las prospecciones de Lanzarote, La Gomera, El Hierro y, ahora, en Fuerteventura, una de las finalidades es ésta, poner orden para llegar a identificar correctamente y medir la variabilidad que ustedes tienen. Para ello utilizamos la técnica de los microsatélites o SSRs (como antes he mencionado). Cada microsatélite posee dos alelos, es decir, da como resultado dos números, dos cifras. En nuestro grupo de investigación utilizamos 20 SSRs. Entonces hemos de cotejar 40 números con la base de datos para medir variaciones y llegar a identificar un individuo. Como venimos demostrando en las charlas, ustedes poseen mucho polimorfismo (variabilidad), que les hace diferentes. En cambio, cuando observamos la variabilidad de la Península, o de Francia, o de otros lugares, al ser la gran mayoría de sus vides postfiloxéricas (por tanto, de sólo 150 años como mucho), su singularidad es mucho menor.
“Las islas Canarias son un centro de creación de nuevas variedades, lo que se conoce como un centro de biodiversidad. Para que esto se dé, entran en juego tres factores: hay una componente que es la adaptativa, hay otra componente que es la hibridación (es decir, los cruces, como el que acabo de describir) y, después, está la selección humana. Vuestros antepasados seleccionaban lo que más les gustaba por ser más fácil de cultivar, lo que organolépticamente era más apetecible, etc. El compendio de estos tres factores da como resultado la eclosión de variedades que Canarias puede ofrecer al mundo.
“Es lo que siempre les digo, ustedes están ahora en disposición de dar respuesta a dos problemas que la comunidad mundial tiene. La filoxera fue la gran debacle del siglo XIX; en el siglo XX está la homogenización de los vinos, en los años 80 y 90 quien no tenía y vinificaba un cabernet sauvignon perecía que no tenía mercado. Eso ha afectado a la biodiversidad, porque focalizar casi toda la producción de vinos en 16 variedades es brutal; y en el siglo XXI tenemos el cambio climático. Entonces, actualmente hay dos problemas sin resolver, uno continúa siendo la homogenización de los vinos, pero, además, hay que añadir del cambio climático.
“Ustedes [en Canarias] tienen respuesta para ambos. Primero porque son un centro de biodiversidad actual. Sus vides expresan todo: variabilidad intervarietal y variabilidad intravarietal. Esto les hace muy fuertes a la hora de presentar a la comunidad mundial vides muy diferentes no sólo genéticamente, sino también organolépticamente. Pueden ofrecer nuevos productos que aporten al consumidor nuevas sensaciones. Respecto al cambio climático, los varietales que ustedes poseen (sobre todo los mutantes) pueden contribuir a mitigar los efectos del mismo, especialmente los ejemplares de las islas y zonas más áridas.
PG –La primera uva que dijo que llegó a Canarias con los frailes jesuitas, la fogoneu, ¿qué derivó de ahí?
FF –Con el resultado de la primera colección canaria que llegó a Tarragona, visto y analizado, dices… ¡me encantaría hacer una prospección del archipiélago a fondo! ¡Y me encantaría encontrar el varietal fogoneu, si pervive! No hemos hecho prospección en Gran Canaria y esto es una asignatura pendiente. Si saliera adelante un proyecto europeo que está liderando la Universidad de La Laguna, sería una de las grandes incógnitas que se podría llegar a resolver. De momento, no tenemos indicios en Canarias de nada que se acerque al varietal fogoneu…
“Y la otra gran incógnita y, a la vez, ilusión para mí, es ver lo que pasa en La Palma. Aquí sospecho que la biodiversidad será el gran potencial de esta isla. Posiblemente vaya a la par con la biodiversidad hallada en El Hierro, que era espectacular. De los resultados que nosotros hemos trabajado (siempre a grandes rasgos), yo calificaría que las vides que más solución pueden dar al cambio climático quizás sean las de Lanzarote, por la pluviometría que tiene y la adaptación de estos individuos. Ahora estamos prospectando Fuerteventura y lo mismo. Pero la singularidad en genomas está en La Gomera con su población de vides liderada por su [uva] forastera. Creo que Tenerife puede ser una gran caja de sorpresas. Me espero la confluencia de “un poco de todo”, singularidad y biodiversidad. Lo más curioso y muy importante es que, en cada isla, hemos encontrado una veintena de individuos desconocidos que, o ya se han separado de una variedad determinada, o son individuos absolutamente distantes a todo lo conocido. ¡Y todo esto está por catalogar!
Puedes leer aquí el articulo original de Yuri Millares en la revista Pella Gofio.