Viñátigo, la apuesta por la recuperación del patrimonio varietal de las Islas Canarias

Juan Jesús Méndez, director de Bodegas Viñátigo, colabora en el último número de la revista Terruños de la Fundación para la Cultura del Vino con un extenso articulo donde explica de forma detallada los orígenes de la cultura vitícola de las Islas Canarias, el nacimiento y auge del histórico Canary Wine, la posterior decadencia provocada por diversos factores como el Tratado de Methuen y el renacimiento en las últimas décadas del siglo XX de la nueva viticultura canaria, donde Bodegas Vinátigo juega un papel fundamental en la defensa del uso y mejora de los procesos de vinificación de las variedades autóctonas libres de filoxera existentes en las islas frente a la postura de algunos Consejos Reguladores, del Cabildo de Tenerife y de la propia Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias que defendían que el futuro del sector en las Islas pasaba por la introducción masiva de las variedades foráneas, internacionalmente más aceptadas, dicotomía que el paso del tiempo ha dejado claro cuál era el camino correcto.


Es a partir de ese momento, a principios de la década de los 90, cuando la bodega, con Juan Jesús Méndez al frente como 4º generación de la misma, se enfrasca en el desarrollo de diversos proyectos destinados al rescate, conocimiento y puesta en valor a nivel comercial de estas variedades minoritarias desconocidas para la mayoría.


Reproducimos el artículo completo para que puedas saber de primera mano como ha sido el origen de lo que hoy en día es Bodegas Viñátigo.

 
Juan Jesús Méndez
Juan Jesús Méndez

Por: Juan Jesús Méndez Siverio. Fundador y Director de Bodegas Viñátigo.

En este largo periodo de tiempo, fueron muchos los colonos, de procedencias muy diversas, los que fueron llegando a las Islas, franceses, italianos, portugueses y españoles de todas las regiones. La Corona de Castilla, que lideraba la colonización pagaba los favores recibidos en este proceso, aportaciones dinerarias o contribuciones humanas, con la entrega de tierras, en muchas de las cuales en función de su potencialidad se plantaban vides, traídas del lugar de origen de los colonos, para producir uvas con las que elaborar vino, alimento no perecedero con el que luchar contra las hambrunas y elemento indispensable en las celebraciones litúrgicas cristianas que practicaban los nuevos habitantes de las Islas.

Esto ya por sí mismo explica la gran riqueza del patrimonio vitícola de las Islas por su origen tan diverso, y aunque hoy en día somos una comunidad autónoma española dentro de la Unión Europea, y por tanto se nos considera una región vitícola más en Europa, realmente en lo que a esta materia se refiere, somos la primera región vitícola del Nuevo Mundo, por lo variado del origen como hemos comentado y porque el proceso que generó nuestra viticultura fue el mismo que generó en los siglos posteriores las viticulturas de América, Sudáfrica o Australia y Nueva Zelanda.


Somos la primera región vitícola del Nuevo Mundo, porque el proceso que generó nuestra viticultura fue el mismo que generó las viticulturas de América, Sudáfrica o Australia y Nueva Zelanda.

Aún sin terminar la conquista de Tenerife, en 1492 Cristóbal Colón partió desde La Gomera camino hacia el descubrimiento de América dado que Tenerife no había sido conquistado, ostentando las Islas a partir de ese momento una ubicación de privilegio, siendo durante siglos la puerta de salida de Europa hacia los nuevos territorios americanos, dado que el sentido de giro de los vientos en el Hemisferio Norte obligaba a los barcos de vela a partir desde Canarias y regresar por Azores, hasta que a finales del siglo XVIII se instalaron los motores de vapor.

Los ingleses, atentos a esta circunstancia, rápidamente fomentaron el desarrollo de la viticultura en las Islas y el comercio del vino producido en ellas, intentando evitar que los genoveses, que en esos momentos controlaban gran parte del mercado del vino en el Mediterráneo, extendiesen su influencia hacia los nuevos territorios americanos.


Se convierten así las Islas, principalmente Tenerife, desde el siglo XVI en uno de los principales productores y exportadores de vino a nivel mundial, donde a través del puerto de Garachico, se embarcaban los famosos Canary que llegaban a América, Europa, costa africana e incluso hasta China.

Resulta sorprendente, teniendo en cuenta las infraestructuras de la época, como desde el Puerto de Garachico, según consta en las actas cabildeñas de la época, se exportaban más de 10 millones de litros al año, adquiriendo un altísimo reconocimiento a nivel mundial, que quedó reflejado por ejemplo en las obras de los literatos más reconocidos de la época:

William Shakespeare en “King Henry IV” “you have drunk too much canaries, and that´s a marvellous searching wine


En los siglos posteriores, el flujo de colonos hacia el Nuevo Mundo, y su parada obligatoria en las Islas en el camino, también colaboró a enriquecer aún más el patrimonio vitícola insular.



Este protagonismo en el comercio vinícola, con algunos altibajos, se extiende desde principios del siglo XVI hasta casi finales del XVIII, consiguiendo sin duda su máximo esplendor en la segunda mitad del siglo XVII, aunque no sin problemas entre los cosecheros elaboradores locales y los comerciantes ingleses, que llegaron a desembocar en situaciones como el derrame del vino en el Puerto de Garachico en 1666, como culminación al desencanto de los productores ante lo que consideraban unas condiciones abusivas de los comercializadores.

Fue ya en el siglo XVIII cuando tuvieron lugar los dos hechos principales que llevaron a la decadencia del Canary. Primero en 1703 el Tratado de Methuen (Tratado de los Paños y los Vinos), entre Portugal e Inglaterra que otorgaba unas condiciones muy favorables a los vinos portugueses frente a los Canary, que culminó con la creación de la Denominación de Origen de Oporto en 1756 promovida por el Marqués de Pombal, aprovechando la desventaja del Canary y la incapacidad de Madeira para cubrir todo el mercado. Y segundo el volcán de Trevejos en 1706 que sepultó el principal puerto exportador, el de Garachico, y que obligó a trasladar dicha actividad al Puerto de la Cruz.

Hasta este momento en Canarias solo se cultivaban variedades blancas con las que se elaboraban dos tipos de vinos: el Canary, elaborado con Malvasía y destinado principalmente a la exportación y el Vidueño con el resto de variedades, todas blancas, y que se consumía principalmente en el mercado interior. Es a partir de este momento cuando se introducen en las Islas las variedades tintas, simplemente con el fin de manchar los vinos y poder venderlos al estraperlo en el mercado americano como vino portugués, evitando de esta manera los gravámenes a los que habían sido sometidos los Canary. De esta forma el sector vitivinícola canario logró sobrevivir hasta finales del siglo XVIII.

Viene precisamente de aquí la controversia sobre qué vino fue el que realmente se utilizó para realizar el brindis de la Independencia de Estados Unidos en 1776, los maderienses sostienen que se brindó con un Madeira, los canarios que fue con un Canary, aunque la realidad, por la limitada capacidad de producción de Madeira y por la gran cantidad de vino de Canarias vendido al estraperlo, posiblemente haya sido que se brindó con un “falso Madeira”.

A partir de finales del XVIII la situación se vuelve cada vez más complicada para los vinos de Canarias que no logran remontar la situación, quedándose limitados al mercado local, situación que lleva a un relajamiento en las técnicas de cultivo, y mucho más en las elaboraciones, quedando como un producto de autoconsumo de calidad muy mermada respecto a lo que fue en el pasado.

Otro hecho importante para entender la realidad vitícola de Canarias es la llegada a Europa, procedente de América de la filoxera en 1868. Esta plaga produjo un efecto devastador sobre el viñedo en el viejo continente, obligando en pocas décadas a una transformación completa, viéndose obligados a arrancar prácticamente todos los viñedos, necesitando poner el patrón americano sobre el que injertar la vitis vinífera para preservarla del ataque del insecto. Este proceso fue traumático, desapareciendo muchas variedades que estaban presentes hasta ese momento, obedeciendo a decisiones de los viticultores de la época sobre qué variedades permanecían, basadas en productividad, resistencia a enfermedades, demanda o simplemente gusto particular. Esto produjo un grave deterioro de la enorme riqueza varietal europea. Sin conocer aún una razón convincente, la realidad es que esta terrible plaga jamás ha llegado a las Islas, no existiendo constancia de haberla encontrado en ninguna de ellas, lo que ha posibilitado que todo el material que durante los siglos anteriores llegó al Archipiélago se conservase, al no haber sido necesario afrontar el traumático proceso de arranque e injerto, conservándose hoy el viñedo en todas las islas a pie franco, con muchos viñedos centenarios, longevidad facilitada por la usencia del injerto.

En base a lo descrito, es fácil entender que las Islas son en parte una foto del panorama vitícola europeo de hace siglos, desaparecido allí por el efecto devastador de la filoxera y conservado en Canarias como consecuencia de no haber llegado hasta aquí.

Aunque la filoxera no llegó, si lo hicieron a mitad del siglo XIX el oídio y el mildiu. Las variedades nobles, muchos más sensibles a estos hongos, se vieron relegadas, permaneciendo como minoritarias, prevaleciendo a partir de entonces otras más resistentes como el Listan blanco, que llegó desde el sur de España o el Listán Negro que surgió no se sabe cuándo como un cruce natural entre la Listán Blanco y la Negramoll.

No fue hasta las últimas décadas del siglo XX cuando el sector comienza a tener conciencia de nuevo de su potencialidad y comienza a reorganizarse, dando los primeros pasos que lo llevan a la realidad actual.

Se comienzan a modernizar las bodegas, con la introducción de modernos equipamientos que permiten mejorar sensiblemente la calidad de los vinos, se comienza a embotellar y a volver a ocupar espacios de comercialización de los que había sido desplazado el vino canario siglos atrás, se crean paulatinamente las DO insulares y comarcales que décadas más tarde han culminado con la creación de la DOP Islas Canarias CanaryWine que pretende recoger el testigo de la emocionante historia del Canary, desde un concepción regional pero sin perder de vista la importancia de la singularidad de la isla, la comarca, el pueblo o la parcela. Paralelamente se ha venido realizando una importante labor de recuperación del viñedo, área en la que queda mucha tarea pendiente.

En el transcurso de estos años, el vino canario, poco a poco, ha ido mejorando presencia en los mercados internacionales, consiguiendo volver a estar presente en las cartas de los restaurantes más emblemáticos a nivel mundial y despertando un elevado interés en base a una enorme singularidad que viene proporcionada por unas variedades únicas, un suelo volcánico muy joven, con una mineralidad a flor de piel, la ausencia de filoxera que posibilita el contacto directo vinífera/suelo, y un clima benigno motivado por los vientos Alisios, que crean unas condiciones climáticas diversas, adecuadas para el cultivo de múltiples variedades aprovechando al gran cantidad de mesoclimas.

En esta situación descrita, nace VIÑÁTIGO en 1990, en el seno de una familia de viticultores-elaboradores como muchas otras del norte de Tenerife, heredaras de 5 siglos de cultura vitivinícola. Me toca a mí impulsar este proyecto, como cuarta generación de vitivinicultores, que a diferencia de las generaciones anteriores tuve la suerte de combinar todo el conocimiento empírico vitivinícola propio de la zona con mi formación científica en Ciencias Químicas en la Universidad de La Laguna, combinación decisiva para entender la evolución y desarrollo de este proyecto vitivinícola.



Comenzamos inicialmente transformando las elaboraciones tradicionales de Listán que producían los vinos azufrados de la zona en elaboraciones más cuidadosas, realizadas con mejores medios y conocimientos y que dieron paso a vinos frescos, limpios, frutosos, que enamoraron rápidamente a los consumidores locales.

Fue esto solo un paso inicial, que rápidamente tras tomar consciencia de la enorme riqueza varietal, en su mayor parte desconocida y sin estudiar, nos abrió un campo inmenso sobre el que trabajar y profundizar con enormes posibilidades de desarrollo.

A partir de 1994, en VIÑÁTIGO centramos ya nuestra actividad en el rescate, conocimiento y puesta en valor a nivel comercial de estas variedades minoritarias desconocidas para la mayoría, iniciativa que se ve favorecida con el traslado en 1997 de la bodega en las instalaciones actuales con mejores condiciones para el desarrollo de estos proyectos, aunque con muchas dificultades teniendo que luchar para defender esta orientación con las política de muchos Consejos Reguladores, del Cabildo de Tenerife y de la propia Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias que defendían que el futuro del sector en las Islas pasaba por la introducción masiva de las variedades foráneas, internacionalmente más aceptadas, dicotomía que el paso del tiempo ha dejado claro cuál era el camino correcto.



Tras unos primeros años de prospección y múltiples experiencias, se hacía evidente la necesidad de una mayor profundización, para lo cual era necesario poner en marcha programas con mayor nivel científico, profesionalización e inversión económica. Con proyectos elaborados en este sentido, el primer paso fue buscar financiación, proceso complejo que culminó en un ambicioso proyecto financiado por el INIA (Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias), en el que logramos contar con la participación de la Estación Enológica de Galicia EVEGA, con Alfonso Losada y José Luis Mañas, quienes aportando su gran experiencia en los trabajos de recuperación y estudio de las variedades gallegas nos permitieron avanzar a un ritmo que por nuestra cuenta hubiese sido imposible.

Con este primer proyecto de envergadura, comenzamos por realizar de forma rigurosa la descripción morfológica de muchas de las variedades objeto de estudio, experiencias encaminadas a determinar la fertilidad para definir sistemas de poda adecuados para cada una y a elegir los sistemas de conducción más idóneos, realizando seguimientos de maduración que nos ayudaron a conocer su potencial enológico y microvinificaciones que nos comenzaron a mostrar las aptitudes.

Como continuación de este estudio, se estableció una fructífera relación con el Departamento de Química Analítica de la Universidad de La Laguna, fruto de la cual se publicó la primera Tesis Doctoral, defendida por Elena Batista sobre el estudio de las variedades Gual y Marmajuelo.

A través de este mismo Departamento de Química Analítica de la ULL y con el apoyo continuo del catedrático Juan Pedro Pérez se iniciaron una seria de colaboraciones apoyadas en proyectos Interreg con la participación del Laboratorio del Aroma del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza, con Juan Cacho, proyectos que nos permitieron profundizar en la definición de los perfiles aromáticos de las distintas variedades y en el conocimiento de su evolución. Estos resultados fueron de gran interés, no solo para profundizar en el conocimiento de las variedades, sino para fundamentar con rigor todo el argumentario comercial en torno a unas variedades absolutamente desconocidas por todos, tanto por los elaboradores como por los sumilleres y los propios consumidores.

La gran diversidad edafológica entre Islas y dentro de una misma, como consecuencia de su origen de múltiples erupciones volcánicas superpuestas erosionadas a lo largo del tiempo, junto con la diversidad climática condicionada por la altura y la orientación, generan una multiplicidad de circunstancias que influyen de forma notable en las plantas, hecho además pronunciado por los diferentes sistemas de conducción empleados, fruto de ese origen tan diverso que hemos comentado de nuestra viticultura. Todo esto se traduce en expresiones muy diversas de las variedades de vid con expresiones fenotípicas muy diferentes de un mismo genotipo, lo que generaba muchas dudas tanto a nivel regional en la identificación como cuando queríamos buscar correlación de nuestras variedades con otras zonas vitícolas.

Para intentar resolver esta situación, aprovechando las buenas relaciones con el Instituto del Vino de Madeira con quienes habíamos colaborado en proyectos anteriores principalmente en estudios sobre la Malvasía Aromática, y con la Facultad de Enología de la Universidad Rovira y Virgili de Tarragona a través de Fernando Zamora y Francesca Fort y apoyándonos en técnicos de diversos Consejos y Bodegas realizamos una amplia recogida de material vegetal representativo tanto de Canarias como de Madeira, con el cual se realizó un importante trabajo de identificación de las distintas variedades a través de 20 microsatélites o repetición de secuencias simples (SSRs) para obtener los perfiles moleculares.

Este trabajo arrojó mucha luz, definiendo de forma clara el amplio abanico de variedades existente en Canarias, discriminando cuales de ellas hoy solo se encuentran en las Islas, bien porque hayan desparecido en su origen o porque se hayan generado aquí por cruces fortuitos en la naturaleza, y cuales coinciden con cultivares presentes en otras regiones.


Francesca Fort
Francesca Fort

Destacar también todo el trabajo que hemos venido desarrollando a lo largo de estos años, en la mejora de diseño, gestión y conservación de viñedos, desde una óptica medioambientalmente sostenible, en una orografía tan compleja, donde en muchas de estas iniciativas hemos tenido la suerte de contar con el apoyo de José Ramón Lissarrague.

Fruto de todo este trabajo impulsado desde VIÑATIGO, durante más de dos décadas, la bodega ha ido implantando diversas parcelas de monovarietales, así como promoviendo la proliferación de más entre los viticultores, lo que ha posibilitado pasar del monotema vinícola del Listán Blanco y Listán Negro a una oferta de más de 20 vinos diferentes elaborados con variedades blancas como Gual, Marmajuelo, Verdello, Vijariego blanco, Malvasía Aromática, o tintas como Negramoll, Vijariego Negro, Tintilla, Baboso Negro, Bastardo, etc… lo que dota de una enorme diversidad y singularidad a la oferta de vinos que realizamos.


Tim Atkin, Jorge Méndez y Juan Jesús Méndez
Tim Atkin, Jorge Méndez y Juan Jesús Méndez

Esta diferenciación ha permitido no solo sobrevivir, sino crecer, en un mundo del vino cada vez más globalizado y competitivo, defendiéndonos en base a la singularidad aportada por unas variedades únicas, unos suelos volcánicos jóvenes que expresan con facilidad una elevada mineralidad, un clima suave creado por los Alisios que facilita ciclos vegetativos largos con tiempo de síntesis de muchas sustancias por parte de la planta, posibilitando la obtención de vinos complejos capaces de despertar el interés de los amantes del vino, no solo en el mercado interior donde hasta hace poco eran desconocidos, sino a nivel internacional donde cada vez encuentran más admiradores.

Como hito a medio plazo está la necesidad de afrontar un necesario proceso de saneamiento vegetal que nos permita disponer de material libre de virus.

El material existente actualmente manifiesta una importante carga vírica, fruto de siglos de selección masal, que se traduce principalmente en un importante descenso productivo que en muchos casos pone en cuestión la viabilidad económica de las explotaciones que, a pesar de los elevados precios de la uva en las Islas, no obtienen la necesaria rentabilidad que atraiga a las nuevas generaciones imprescindibles para el relevo generacional, lo que se está traduciendo en un descenso continuado de las hectáreas de viñedo, debilitando de forma importante al sector.

Ha sido un trabajo apasionante, marcado por la gran satisfacción que produce el haber ido recogiendo los resultados a lo largo del proceso y por el aprendizaje que el proceso en sí mismo ha generado, situación que en nuestro caso resulta aún más esperanzadora con la incorporación de la nueva generación Jorge y Celia Méndez, extraordinariamente formados y motivados por crecer personal y profesionalmente en este maravilloso mundo de la vitivinicultura.

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