Variedad de raíz herreña con la impronta de Bodegas Viñátigo. Puede imaginarse el lector una reunión en el “Jardín de las Variedades” de dicha bodega con personas que, al margen sus cometidos relacionados con el servicio del vino, son verdaderos apasionados de este mundo.
Se despliega en realidad como Máster de Cata de Uvas y Vinos: masticar, detectar la explosión del jugo de cada variedad, tocando los racimos “in situ” transporta a lo que es la expresión de la fruta en la correspondiente elaboración vitícola. ¿Recuerdan la leyenda del Tanajara? Pues vuelvan a imaginar la uva Baboso Negro.
Desde la vendimia y en esta fase tan relevante en el futuro vino llegan aires de El Hierro con esta fruta potente, personalista, tan concreta en sus manifestaciones organolépticas. “Conozcamos nuestras uvas para entender nuestros vinos; la variedad, junto con la influencia que sobre la misma ejercen el suelo, el clima y la mano del hombre, conforma un elevado porcentaje del néctar que obtengamos”, aclara el alma máter de la Bodega Viñátigo, Juan Jesús Méndez.
De esta aseveración tira del ovillo acerca de una tipología difícil de cultivar, de nombre peculiar que otorgaron los viticultores de antaño porque cuando se aproxima a la cosecha tiene gran tendencia a podrirse por la delicadeza de su piel.
“Es curioso que finalmente solo se conservase en El Hierro –detalla Méndez-, como otras variedades, debido al aislamiento al que estuvo sometida la Isla durante siglos. De los estudios de identificación que realizamos con la Universidad Rovira y Virgili se demostró que coincide genéticamente con la Alfroncheiro preto, de la zona del Alentejo en Portugal, donde se cultiva aún hoy de forma minoritaria. Seguramente fue un colono portugués el que la trajo a las Islas”.
Pero si de la Baboso Negro se saben datos específicos realmente sorprendentes, este conocimiento procede en buena parte de esas casualidades que tantas veces dan una cabriola en los mundos de la bodega y la cocina. “En el año 97 conocí a Gonzalo Padrón, herreño de pro y alumno del Ciclo de Elaboración de Vinos en la Escuela de Capacitación Agraria de Tacoronte; me invitó a visitar la Finca de su familia en la Isla del Meridiano”.
Relata Juan Jesús Méndez la anécdota de que en principio fue reacio ante lo que después sería una “bomba”. “Por su insistencia terminé aceptando la invitación y visité la finca en El Pinar”. Allí el enólogo tomó contacto con una “fuerza de la naturaleza” que lleva tal denominación porque puede empezar a chorrear, literalmente, como un baboso.
Por tanto, esta variedad precisa de ubicaciones donde no impacten directamente los vientos Alisios y, por otra parte, los terrenos no pueden ser muy fértiles para impedir la compactación extrema del racimo. Cabe en este punto destacar que si los Alisios condicionan el clima, la altitud juega también un papel muy importante permitiendo que en un territorio tan reducido puedan coexistir a poca distancia climas desde subtropicales a continentales.
De esta forma se dan las condiciones adecuadas para el cultivo de variedades de vid muy diferentes entre sí como otro de los factores explicativos de la riqueza y diversidad vinícola de Canarias.
Un portento. Internándonos en las características organolépticas de la Baboso Negro, cabe referir que “estamos ante una uva muy potente y contundente, concentrada como ninguna otra, hasta el punto de dar la sensación de que el trago puede masticarse”.
De hecho, la referencia del Viñátigo Baboso Negro (DOP Islas Canarias) afina perfectamente con una descripción gustativa de elaboración estructurada y potente con un gran peso de boca, además de muy intensa. De capa alta y rojo granate, en la fase olfativa marca una superioridad de gamas de aromas florales que recuerdan al jazmín frente a los aromas frutales y balsámicos.
Juan Jesús Méndez subraya que, como monovarietal, “la variedad Baboso Negro es interesante, sin embargo es tremenda en su aportación en los ensamblajes”.
Retornemos a 1997. Llama la atención que en aquella visita a El Hierro, Juan Jesús Méndez halló Negramuelle de forma mayoritaria, término con el que en aquellos lares equivale al Listán Negro. “Lo que realmente me llamó la atención fue la existencia de algunas cepas de dos variedades que me resultaron interesantes: eran el Vijariego Negro y, claro, el Baboso Negro”.
“Sobre todo esta última me pareció espectacular por su concentración, aunque con el paso de los años y sucesivos ensayos han demostrado también que la Vijariego ¡vaya si es para tenerla en alta consideración!”.
El enólogo de La Guancha decidió entonces experimentar con ellas: tres años, en cada vendimia, transportando a Tenerife en vuelos de Binter seis cajas de uvas para realizar microvinificaciones que validaron las expectativas iniciales. “No sin reticencias por parte de la familia de Padrón, conseguimos prescindir de la Negramuelle e implantamos Baboso y Vijariego”.
De esta decisión nació aquel proyecto mítico, Tanajara, lanzando la primera cosecha al mercado en 2001. Marca legendaria dentro y fuera de nuestra comunidad y que perduró hasta 2011, “desapareciendo en este año por efecto de la crisis económica en el socio herreño”.
Viñátigo tomó el relevo con plantaciones de esta uva fabulosa con la que hoy la bodega tinerfeña rinde homenaje con esa vinificación de Baboso Negro (con una crianza paciente durante 12 meses en barrica de roble francés), y que propician espléndidos “coupages”en el Viñátigo Ensamblaje Tinto y Viñátigo Elaboraciones Ancestrales Tinto.
Fran Belín (Blog Con Cúrcuma)